Обережно! Ботулізм

Ботулізм - це гостре харчове отруєння зі своєрідною клінічною картиною. Збудник захворювання - мікроб, що розвивається без доступу повітря.

Мікроб ботулінуса має здатність утворювати спори та виробляти токсин. У тих випадках, коли мікроб вижити не може, він виділяє спору, що зберігає життєздатність тривалий час при самих несприятливих умовах. У той час, як мікроб мало стійкий до високої температури й майже моментально гине при кип'ятінні, спори ботулінуса витримують температуру кип'ятіння протягом 5 годин і охолодженні до мінус 190°C.

Токсин ботулінуса знешкоджується при температурі 100°С за 10—15 хвилин, але вже при температурі 80°С для його руйнування потрібно більше 30 хвилин, а при 65°С — більше години.

10 % розчин повареної солі, 55 % розчин цукру, кисле середовище, температура нижче 8°С затримують розвиток мікробів і токсиноутворення.

В 10% розчині солі токсин не утвориться, але навіть насичені розчини солі не можуть зруйнувати токсин, що вже утворився в продукті.

Цим пояснюються випадки отруєння солоним м'ясом і рибою.

Найбільш сприятлива температура для утворення токсину - ботулінуса від 25°до 37°С. 

Людина занедужує ботулізмом, уживаючи в їжу продукт, у якому встигли утворитися й накопитися токсини.

Збудник ботулізму і його спори часто живуть у ґрунті, особливо забрудненої покидьками й гноєм. Саме тому найбільше всього схильні до зараження цим мікробом продукти, що контактують із ґрунтом: овочі, гриби, плоди.

Риба, коли її неправильно заготовляють і зберігають, також може бути джерелом захворювання, так як у її кишківнику нерідко виявляється збудник ботулізму і його спори.

Мікроб ботулізму може розвиватися в овочевих консервах і грибах, домашньої консервації. Технологія приготування промислових консервів така, що ймовірність розвитку в них збудника мінімальна.

При температурі вище 100°С різко зменшується час, необхідне для знищення спор ботулізму. Так, при нагріванні до 105°С загибель спор наступає через 1—2 години, а при нагріванні до 120°С — усього через 30 хвилин. Застосовування в консервній промисловості для стерилізації банок автоклави дозволяють здійснювати цю операцію при будь-яких витримках часу. Тому овочеві консерви й гриби промислового виробництва - абсолютно доброякісні продукти.

У домашніх умовах не слід консервувати в герметично закритих банках м'ясо, рибу, гриби, овочі.

З м'ясних продуктів домашнього приготування найбільшу небезпеку відносно ботулізму представляють сирокопчені гомілки. У домашніх умовах можуть допускатися санітарні й технологічні порушення, що приводять до зараження гомілок збудником ботулізму, до його розмноження й токсиноутворення. Такі гомілки варто проварювати перед їжею, щоб зруйнувати токсин і знищити вегетативні форми мікроба.

Чималу небезпеку, представляють солона й в’ялена риба. Спори проникають у кишківник риби з мулом і забрудненою водою, а якщо риба до засолювання зберігалася в теплі, спори проростають і збудники ботулізму виділяють токсин.

Часто джерелом отруєнь стають такі низько-кислотні консерви, як баклажанна ікра, фарширований перець, мариновані баклажани, гриби та ін.

Якщо господарка недбало приготувала овочі, фрукти, гриби, то на їхній поверхні можуть залишитися разом із дрібними частками землі збудники ботулізму. У герметично закупорених банках, в анаеробних умовах мікроби бурхливо розмножуються й утворюють сильно діючий ботулотоксин.

З метою профілактики ботулізму при домашньому консервуванні потрібно дотримуватися наступних правил:

1. Не слід виготовляти банкові консерви з м'яса, риби, грибів, зелені.

2. Консервувати овочі (огірки, зелений горошок і ін.) не утримуючої природної кислоти, можна тільки з додаванням кислоти.

3. Дотримувати чистоту при обробці сировини, не допускати використання для консервування залежаних, зіпсованих овочів, фруктів.

4. Суворо виконувати правила обробки банок, кришок і режимів теплової обробки продуктів у домашніх умовах.

5. Обов'язково зберігати домашні консерви при температурі 3—6°С з відбраковуванням і знищенням бомбажних банок.

Підготовлено у відділі з питань інформаційної політики за інформацієюголовне управліннядержсанепідслужби у м. Києві.